大戸屋のSDGs

2023年07月03日その他

定食といえば「ご飯」。大戸屋では、お米を通じていくつかの取り組みを始めました。

フードマイレージの削減

各地域で穫れたお米を、その土地で精米まで行うことでフードマイレージを削減します。大戸屋では「地産地消」をうたい、各地に合ったお米を使っています。各地域で穫れたお米を一度一箇所に運んで精米し、精白米をまたその地域に戻すという長距離輸送する方法を取っていましたが、 2023年度より、生産者との協力を強化し、その地域で穫れたお米を、そのままその地域で精米し、穫れた地域でつかう「地産地消」、地域に根ざしたお米の取り組みを開始いたしました。

お米への取り組み

大戸屋では、それぞれの地域の特性に合わせた取り組みを行っています。

《北海道エリア》

〜同じ耕作地で多品目を農作、田畑の状態を保つ「輪環栽培」〜
この耕作地では5種の作物を1年ごとに輪作しており、大戸屋用には、お米とじゃがいもをつくっていただいています。じゃがいもは大小無駄がなく様々なメニューに活用しています。

《東北エリア》

〜魚の加工時に発生するアラを「フィッシュミール肥料」に〜
大戸屋のメニューでおなじみの、しまほっけの加工時に発生するアラ（加工残さい）を加工し、肥料として活用することにしました。天然の食材を無駄なく活かす取り組みです。

《九州エリア》

〜ひとつの田畑で季節ごとに農作物を変えて輪作する「季節循環栽培」〜
レタスの生産者と協力し、春〜秋はお米、秋〜冬はレタス栽培を行います。キク科のレタスとイネ科のお米は、土の状態を保つのによい組み合わせで、減農薬にもつながる田畑を元気にする取り組みです。

《関東エリア》

〜えのき茸の廃棄部分を肥料とする自然のちからを使った米づくり〜
大戸屋で使うえのき茸は「おがくず」を使用した昔ながらの方法で栽培しています。この培地でつくられたえのき茸の食用部分は上の方だけ。本来の半分以上を占める廃棄部分「廃菌床」をたい肥処理し、田んぼにすき込んで肥料とするお米づくりを始めました。
育ったえのき茸は、地元で「なめ茸」に加工され、大戸屋のメニューにも使われています。精米時に出る「米ぬか」は、えのき茸の培地に混ぜ込み肥料として利用します。また田んぼと同じように「廃菌床」のたい肥を畑にすき込み、唐辛子を育て『大戸屋七味』も作っていただいています。

〜「地産地消」のお米〜
お店では毎日新鮮なキャベツを千切りしています。このキャベツの生産者にお米も作ってもらうことになりました。生産者と協力し、地産地消のお米の実現に向けてしっかり取り組んでいきます。　また、地域の生産者の方々にご協力をいたdかい、手植えでの田植えや、昔ながらの天日干しを施したお米を育てています。つくる責任、つかう責任を意識することができる取り組みです。

もったいないプロジェクト第一弾
『ちょっと小さなしまほっけ』の活用

大戸屋は、フードロス削減の一環として「作ったもの・用意したものを使い切る」ことを目指し "もったいないプロジェクト" を立ち上げました。

今回その第一弾として、大戸屋で提供している "しまほっけ定食" の規格外品 "ちょっと小さなしまほっけ" を使い切るべくその企画を実行することになりました。

大戸屋のしまほっけは、身厚で大振り、脂ののった人気の商品です。平均に出回っているほっけより約125%大きく、質も味も良いのが自慢です。

そのしまほっけが "ちょっと小さい" だけで規格外とされ行き場を失ってしまっています。その量は月々平均800kg程です。

そこでお客様にご満足いただきながらも、このプロジェクトを実施するため、サイドメニューで単品販売している "ミニしまほっけの炭火焼き"（通常定食の半分サイズ）を、"ちょっと小さなしまほっけ"で提供させていただくことにいたしました。

もちろん品質はそのままで、"ちょっと小さいしまほっけ"をいつもの定食に、一品プラスして召し上がって頂ければ幸いです。

その他大戸屋のSDG'sへの取り組み

サステナビリティの推進

私たち大戸屋は、「人々の心と体の健康を促進し、フードサービス業を通じ人類の生成発展に貢献する。」という経営理念のもと、安心・安全な食材の安定的（継続的）な調達を可能とする環境の維持や、社会をかたちづくる世界中の人々のからだの健やかさ、心の康らかさに資することで、持続可能な社会の実現に貢献できるよう務めてまいります。

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